Hasta el siglo XX, se creía que el escorbuto afectaba exclusivamente a los humanos. Si bien la mayoría de las plantas y animales poseen la capacidad de sintetizar ácido ascórbico, posteriormente se determinó que un grupo selecto de animales, incluidos los primates, los conejillos de Indias, el murciélago frutero indio y la trucha, carecen de esta capacidad. En los vertebrados, la síntesis de ácido ascórbico ocurre en el hígado a través de un proceso de cuatro pasos utilizando glucosa. Sin embargo, los humanos carecen de la enzima necesaria para el paso final, específicamente la gulonolactona oxidasa.

La producción de ácido ascórbico implica el proceso de Reichstein, que ha sido el estándar de la industria desde la década de 1930. Este proceso comienza con la fermentación seguida de la síntesis química. El primer paso implica la reducción de la D-glucosa en D-sorbitol a altas temperaturas. La fermentación bacteriana subsiguiente transforma el D-sorbitol en L-sorbosa, que luego reacciona con acetona en presencia de ácido sulfúrico concentrado, dando lugar a diacetona-L-sorbosa. Este compuesto se oxida con cloro e hidróxido de sodio para producir ácido diacetona-cetogulónico (DAKS). El DAKS se esterifica con un catalizador ácido y compuestos orgánicos para producir metilester de ácido gulónico. El producto final, ácido ascórbico crudo, se calienta, se reacciona con alcohol y posteriormente se recristaliza para mejorar su pureza. Aunque el proceso de Reichstein, desarrollado hace más de 70 a?os, ha sufrido numerosas modificaciones, un proceso de fermentación de dos etapas introducido en China durante la década de 1960, conocido como el método KGA, utiliza una segunda etapa de fermentación para producir un intermediario diferente llamado KGA (ácido 2 keto-L-gulónico), que luego se convierte en ácido ascórbico. Este método minimiza el uso de productos químicos peligrosos y reduce el consumo de energía en la conversión de glucosa en ácido ascórbico. La producción anual mundial de ácido ascórbico es de aproximadamente 125,000 toneladas. Los ascorbatos, las sales de sodio, potasio y calcio del ácido ascórbico, se utilizan como conservantes alimentarios y suplementos vitamínicos. Debido a su solubilidad en agua y sensibilidad a la luz, el calor y el aire, el ácido ascórbico se excreta fácilmente del cuerpo. Para impartir solubilidad en grasa, se puede emplear la esterificación. El palmitato de ascorbilo y el estearato de ascorbilo, ésteres del ácido ascórbico con ácidos como el palmítico y el esteárico, respectivamente, se utilizan como antioxidantes en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos.

La vitamina C, como se mencionó anteriormente, desempe?a un papel crucial en la producción de colágeno y también es esencial para la síntesis de ciertas hormonas como la dopamina y la adrenalina. Además, contribuye al metabolismo de ciertos aminoácidos, ayuda a proteger las células de los radicales libres, facilita la absorción de hierro y apoya varios procesos metabólicos. Aunque los requisitos dietéticos precisos de vitamina C no están claros, la Academia Nacional de Ciencias de EE. UU. ha establecido una ingesta dietética recomendada (IDR) de 60 mg por día. Algunas personas, incluido Linus Pauling en la década de 1980, abogan por dosis más altas, como 10,000 mg por día, para tratar el resfriado común y varios otros problemas de salud. La tabla proporciona información sobre el contenido de vitamina C en alimentos comunes.

Cabe destacar que se pierden cantidades significativas de vitamina C durante la cocción de frutas y verduras. El procesamiento térmico, como se ve en el enlatado y la conservación, conduce a la degradación de la vitamina C en los alimentos.